Bicara soal makanan Indonesia biasanya tak lepas dari menu nasi goreng dan sate yang populer di kalangan wisatawan asing, serta rendang yang sempat diklaim sebagai makanan paling enak sedunia oleh kantor berita CNN pada 2012 silam. Tak heran, selain karena memang makanan-makanan tersebut lazim ditemui di sepanjang jalan kota-kota di Indonesia, di media sosial pun tak banyak jenis makanan Indonesia lainnya yang diulas sehingga wisatawan luar negeri pun hanya menyimpan kosa kata “nasi goreng”, “sate”, dan “rendang” saat bertandang ke Indonesia.

Praktisi gastronomi Indonesia, Arie Parikesit pernah berujar bahwa saking banyaknya jenis makanan Indonesia, jadi tidak ada makanan yang benar-benar bisa mewakili seluruh bangsa sebagai makanan yang paling disukai sehingga sangat sulit untuk bisa populer menyaingi tomyum dan sushi. Situs Wikipedia sempat mencatat bahwa Indonesia saat ini memiliki 5.350 warisan resep masakan tradisional. Jumlah ini pun masih disangkal beberapa peneliti makanan yang meyakini bahwa jumlah tersebut seharusnya lebih banyak.

Sebagai bukti, bila menyusuri seluruh wilayah Indonesia akan ditemukan berbagai citarasa masakan yang berbeda dengan pengaruh dari kuliner asing yang beragam.

Rasa Pedas dari Batak

Rasanya cukup jarang persatuan sebuah suku ditentukan oleh bumbu masak. Makanan Batak yang umumnya pedas ternyata bukan dihasilkan dari racikan cabai, tapi berkat andaliman yang juga populer dengan sebutan “merica Batak”.

Maski makanan Batak tergolong banyak jenisnya dan sangat beragam, namun nyaris semuanya tak bisa dilepaskan dari sentuhan andaliman. Arsik ikan mas, ayam natinombur, ikan naniura, ikan napinandar, dan sambal tuktuk, seluruhnya menggantikan kelezatannya pada andaliman.

Pedasnya andaliman tak bisa disamakan dengan pedas cabai di Jawa. Andaliman yang wujudnya seperti merica, namun basah ini mengandung toksin hydroxy alpha sanshool yang tidak membuat penikmatnya menderita kepedasan namun ampuh membuat nafas lebih wangi bak khasiat mentol.

Soal pedasnya yang khas, andaliman mengingatkan pecinta kuliner akan masakan Sichuan yang mengusung rasa pedas. Budaya masak orang Sichuan juga akrab dengan pedas khas andaliman. Pakar kuliner Indonesia, William Wongso menjelaskan bahwa makanan Sichuan diperkaya lima rasa utama, yaitu asam, manis, pedas dan ma la – yang dalam literatur Inggris disebut numb hot. Untuk menghadirkan rasa ma la inilah kemudian digunakan andaliman atau Sichuan pepper.

India dan Minang

Tak banyak penggemar masakan Minang yang menyadari bahwa sebetulnya makanan Minang banyak dipengaruhi oleh kuliner India. Tome Pires, penjelajah asal Portugis mencatat dalam jurnalnya bahwa pedagang dari Gujarat sudah merambah pesisir Sumatera Barat pada abad 16.

Salah satu unsur makanan yang paling khas berasal dari India adalah penggunaan santan pada banyak masakan Minang. Santan lazim digunakan oleh orang-orang India Selatan, sementara India Utara lebih akrab dengan konsumsi yogurt dan kacang-kacangan.

Penggunaan santan sangat dominan ditemui pada beberapa menu, seperti rendang dan gulai. Gulai sendiri dalam kenyataannya terdiri dari banyak jenis, seperti gulai kambing, sapi, dan ayam. Masing-masing diolah dengan bumbu yang berbeda untuk menimbulkan rasa khas sesuai dengan bahan utama masakan.

Eropa Rasa Jawa

Masuknya bangsa Eropa di Jawa sebetulnya tanpa disadari juga merupakan momen penting perkenalan masakan Eropa, khususnya Belanda ke seluruh Indonesia. Solo adalah kota di Jawa yang paling banyak menyerap makanan Belanda pada kuliner lokalnya. Sebut saja sosis Jawa, selat Solo, dan bistik.

Lahirnya makanan-makanan ini disinyalir karena Surakarta dulunya adalah daerah yang paling sering menjamu tamu-tamu terhormat dari Belanda. Awalnya, makanan-makanan ini hanya hadir di dalam istana untuk menyambut tamu Belanda sebelum akhirnya mulai dikenal luas oleh masyarakat biasa.

Pura Mangkunegaran di Solo bisa disebut sebagai bukti kemakmuran yang dibawa Belanda di masa lalu. Arsitektur istana megah ini banyak dipengaruhi unsur Eropa, seperti lantai marmer dari Italia, lampu gantung dari Belanda, pilar-pilar megah dari Perancis dan beberapa patung dewa Yunani kuno. Termasuk bangunan dapur khusus untuk memasak menu Belanda yang disebut keuken.

Tak hanya Solo, di Yogyakarta pengaruh makanan Belanda juga mengawali debutnya dari lingkar Keraton Yogyakarta. Hamengku Buwono VIII (1921-1939) misalnya, adalah salah satu yang menggemari menu asimilasi Belanda, yaitu lidah asap atau asin lidah, yang terbuat dari lidah sapi yang direbus, dipotong agak besar, lalu dilumuri mentega sebelum dibakar.

Tak Sekadar Pedas di Tomohon

Mungkin yang terbayang dalam benak pejalan saat mendengar nama “Tomohon” adalah pasar hewan yang menjual segala jenis hewan yang kadang dengan cara yang tak lazim menurut sebagian orang. Namun Tomohon di Sulawesi Utara sebetulnya memiliki ciri khas kuliner yang unik, yaitu identik dengan cabai.

Orang Minahasa umumnya menggantungkan kebutuhan pangannya pada dua sumber, yaitu ikan air tawar dan hasil hutan berupa hewan liar dan sayur-mayur. Hampir semua makanan Minahasa dilumuri dengan rica yang pedas. Di Sulawesi Utara pulalah orang biasa menyantap pisang goreng yang manis dengan sepiring sambal. Ketergantungan pada sambal sebagai pelengkap rasa ini membuat Sulawesi Utara memiliki kebutuhan sambal yang tergolong tinggi di Indonesia meski harga cabai kini tak lagi murah meriah.

Rica sendiri sebetulnya memiliki sejarah cukup panjang di Sulawesi Utara. Diperkirakan, misi penyebaran agama antara Portugis dan Kesultanan Ternate juga memiliki andil dalam dominasi cabai di masakan Minahasa. Saat Kesultanan Ternate berniat menyebarkan Islam di Sulawesi Utara, Portugis pun memiliki misi untuk penyebaran Nasrani di tempat yang sama. Perlombaan untuk lebih dulu mencapai Sulawesi Utara pun dimulai. Portugis sempat membaptis Raja Manado saat itu sekaligus untuk pertama kalinya memperkenalkan tomat sebagai bahan pangan. Diikuti dengan Spanyol yang berhasil masuk ke pedalaman Minahasa dan memperkenalkan cabai yang mereka bawa dari Amerika Latin.

Cabai kemudian sukses memikat hati warga Minahasa berkat domisili orang-orang Minahasa yang mayoritas di pegunungan dan berhawa dingin. Cabai yang pedas dinilai ampuh untuk menghangatkan tubuh dan cocok untuk dijadikan bumbu pelengkap masakan yang dicampur dengan rempah lokal lainnya, seperti cengkeh, jahe dan pala. Sejak itulah racikan pedas, seperti rica juga mulai menyebar ke banyak wilayah, seperti kawasan pesisir di Manado.

Kayanya Makanan Indonesia

Indonesia mungkin tak banyak memiliki daging sapi berkualitas terbaik seperti sapi Kobe. Namun budaya dan sejarah dari masing-masing daerah ditambah dengan kekayaan hasil bumi, membuat Indonesia adalah rumah bagi bumbu-bumbu terbaik di dunia.

Proses dan sejarah panjang di balik seporsi makanan membuat makanan Indonesia memiliki nilai kekayaan kuliner yang tak tertandingi. Ada kisah budaya, warisan sejarah, konflik politik, hingga misi religi bangsa-bangsa penguasa di masa lalu yang kini terhidang dalam seporsi makanan yang terhidang dari penjaja makanan pinggir jalan hingga restoran.

Diterbitkan di majalah KENDURI edisi Juli 2017